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Kyo Ryori: Japanische Küche in Perfektion

Etwa 1.200 Jahre lang war Kyoto japanische Landeshauptstadt und Sitz des Kaiserhofs. Während dieser Zeit war die Stadt ein Anziehungspunkt für Künstler und Handwerker aus dem ganzen Land, die hier ihr Gewerbe verfeinern wollten, um dem Kaiser zu dienen. Köche bildeten dabei keine Ausnahme. Das einst als Küche des Kaisers bezeichnete Kyoto verfügt noch heute über eine reichhaltige und vielfältige kulinarische Tradition und kann mit Kyo Ryori (Kyoto-Küche) sogar eine eigene Variante der japanischen Küche vorweisen. Kyo Ryori verbindet Raffinesse mit künstlerischem Flair und subtilem Geschmack und spricht alle Sinne an. Das Erfolgsrezept geht auf: Die Restaurants der Stadt wurden von Michelin mit insgesamt mehr als 130 Sternen belohnt. Ein besonderer Schwerpunkt wird auf natürlich ansprechende Gerichte mit lokalen und saisonalen Zutaten gelegt. Kyo Ryori ist eine Kombination aus vier Kochstilen:

Yusoku Ryori ist eine äußerst anspruchsvolle und elegante Küche, die in der Heian-Zeit (8. bis 12. Jahrhundert) am Kaiserhof Kyoto entwickelt wurde. Die Gerichte wurden bei offiziellen Banketten für Kaiser und hochrangige Adelige serviert.

Kaiseki Ryori, von den Einheimischen auch als Kyo Kaiseki bezeichnet, geht auf die japanische Teezeremonie zurück, wurde in späteren Jahren aber zu einem kunstvollen Speisestil weiterentwickelt, der besonders in aristokratischen Kreisen beliebt war. Kaiseki Ryori setzt vorrangig auf subtile Aromen, die den Geschmack frischer lokaler und saisonaler Zutaten optimal zur Geltung bringen. Die Gerichte werden in einer vorgegebenen Menüfolge serviert, die sich aus der Zubereitungsmethode der einzelnen Gänge ergibt.

Shojin Ryori wurde von buddhistischen Mönchen entwickelt, die bei ihrer entbehrungsvollen Ernährung auf Fleisch oder Fisch verzichten mussten, da es ihnen verboten war, andere Lebewesen zu töten. Obwohl alle Gerichte streng vegetarisch sind, sind sie schmackhaft und sättigend. Zu den für Shojin Ryori typischen Zutaten gehört Tofu, eine lokale Spezialität aus Kyoto.

Obanzai Ryori bezeichnet die traditionelle Hausmannskost aus Kyoto, die von den Einwohnern über zahlreiche Generationen weitergegeben wurde. Obanzai Ryori setzt sich aus mehreren, einfach zuzubereitenden Gerichten zusammen, bei denen vor allem lokal angebaute Gemüsesorten und andere saisonale Zutaten verwendet werden. Die Zubereitung ist darauf ausgelegt, den natürlichen Geschmack der Zutaten optimal zur Geltung zu bringen.

Ein unentbehrliches Element von Kyo Ryori (wie auch der japanischen Küche generell) ist die japanische Suppengrundlage Dashi. Zwei der köstlichsten Dashi-Typen werden aus Katsuo (getrocknete Bonito-Flocken) und Kombu (Seetang) hergestellt. Die Einwohner Kyotos und Japans lieben Dashi vor allem wegen des herzhaften, vollmundigen Umami-Geschmacks, der sich gut mit anderen Geschmacksrichtungen ergänzt und Aromen verstärkt. Umami wurde vor über 100 Jahren von einem japanischen Chemiker entdeckt und gilt neben süß, sauer, bitter und salzig als fünfte grundlegende Geschmacksqualität. Der Umami-Geschmack hat auch entscheidend dazu beigetragen, die japanische Küche international noch besser bekannt zu machen.

Besonders stilvoll lässt sich Kyo Ryori im Rahmen von Kawadoko (Essen auf Plattformen) kennenlernen. Von Mai bis September errichten viele Restaurants am Fluss Kamo provisorische Holzterrassen über dem fließenden Wasser, sodass Gäste die unterschiedlichen Aromen von Kyo Ryori genießen können, ohne dabei der brütenden Sommerhitze ausgesetzt zu sein. Andere Orte, an denen Besucher Kawadoko erleben können, sind Kibune und Takao in den Bergwäldern nördlich des Zentrums von Kyoto.

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